Por parte del G.G. El Almirez,
también estuvieron presentes en esta ocasión Lola Rueda y María Teresa Domínguez.
A continuación, intervino María Teresa García-Negrotto, quien igualmente
aludió a la cocina materna, una mujer con muy buenas dotes culinaria. Refirió el
recuerdo de cuando era muy joven y fue junto a su familia al restaurante El Faro y se sorprendió al ver y probar
las Albóndigas de pescado que eran
como las de su casa. Con el tiempo pensaron que la coincidencia pudiera estar en
el origen jerezano familiar, el mismo que el propietario del establecimiento, Gonzalo Córdoba. Lo cierto es que esta receta la continúan elaborando en
casa, siguiendo aquellas mismas
pautas.
El relevo lo hizo Paco Ruíz, un entusiasta también de la
gastronomía gaditana que no se detiene a la hora de cocinar y de disfrutar
degustando los extraordinarios platos que todos podemos encontrar en la
provincia gaditana. Él nos contó que su plato especial son las Croquetas de Pescadilla que hacían en
su casa. En las familias es posible que las croquetas de las abuelas, de las
madres… se tengan presentes, pero en la mayoría de los casos son las que se
preparaban con los avíos del puchero y en este ocasión, el ingrediente
principal resulta menos habitual, por lo tanto, unas particulares croquetas que
él siempre tiene presente.
También hizo referencia a recetas
aprendidas a través del tiempo y a descubrimientos importantes en la
alimentación por su calidad. Puso el ejemplo del Atún de Almadraba en temporada
y concretamente habló de una de las partes más apreciadas, el Morrillo de Atún, facilitando una receta muy sencilla que elabora al horno. Simplemente con sal,
aceite de oliva virgen extra y lo acompaña con pimientos rojos asados al horno. Aseguró que para él es uno de los
bocados más exquisitos y que no necesita nada más, pues la calidad, la textura, el sabor… es
una aportación del propio Atún Rojo Salvaje capturado en la Almadraba.
Posteriormente intervino una habitual
tertuliana y amiga, Teresa Sánchez, Bibliotecaria del Ateneo. Ella nos habló de la Sopa Fresca familiar, una receta hecha en barreño o dornillo, en la
que se machaca con un poco de sal, ajo, pimiento hasta dejarlos con una
consistencia lo más fina posible, luego se agrega y machaca el tomate, al que
se le añade el pan remojado y aceite de oliva, luego se remueve con delicadeza hasta
que quede todos los ingredientes bien integrados. Al final se le añade un buen
chorreón de aceite de oliva virgen extra para coronar esta rica sopa. Este
plato recuerda al Arranque roteño y
es similar al Ajo de Jerez y al de
Trebujena o los distintos Gazpachos
fríos y calientes que hay en la provincia y que adquieren diferentes
nombres y ligeras variantes, depende
del lugar donde se elaboren.
Estaba presente Carmen Casas, profesora de cocina de IES
Torre del Tajo, apuntando que esta fórmula también es muy parecida a la del
Ajo de Benalup.
Tras la intervención anterior, participó
Carolina Camacho, Vicepresidenta 2ª del
Ateneo, que nos contó que sus
raíces familiares son murcianas y ello le ha llevado a tener una predilección
por los productos de la huerta, y muy particularmente por las alcachofas o
alcauciles. Mencionó un caldo que no
falta en su casa hecho con muchas verduras, estando presentes especialmente
las de temporadas. Puede elaborarse con apios, puerros, zanahorias, nabos, judías verdes,
alcachofas… Lo bueno de este caldo es su aprovechamiento total pues podemos
obtener tres platos diferentes. Por un
lado, el caldo, un importante diurético que está muy rico y es muy ligero,
ideal para las cenas. Por otra parte,
con las verduras, excepto las alcachofas, se hace una rica crema. Y, por
último, las alcachofas o alcauciles
que hemos apartado, se les fríen unos ajos y se les vierte por encima,
luego se acompañan con unas lonchas de jamón.
También compartió con los
presentes un bocadillo muy diferente
a los habituales y que en su casa se come sobre todo en verano. En primer
lugar, es conveniente disponer de un
buen pan, se unta bien de tomates fritos hechos en casa y luego distribuimos pimientos
fritos en el pan. Listo para comer. Desde el público llegó una sugerencia,
el acompañamiento con un huevo. Importante, el bocadillo suele servirse frío con lo cual, cuando se hacen
tomates y pimientos fritos, se guarda una parte para preparar esta deliciosa
merienda veraniega.
Después de su participación, el
turno fue de una asidua asistente a las tertulias organizadas por el Ateneo, su nombre María Luisa y aunque es
madrileña de nacimiento, lleva en nuestra ciudad más de 55 años. Nos contó que en
su casa el Cocido madrileño es el
plato más demandado por su familia. Nunca
ha dejado de hacerlo desde que aprendió de joven a cocinarlo y cuando lo
prepara es para sus hijos una verdadera fiesta gastronómica.
Compartió un curioso detalle a la
hora de utilizar un ingrediente en los guisos
de rabo de toro, ragout, cordero y carnes en general, es el empleo de vinagre habitual en su
tierra, en lugar de vino costumbre de
la cocina gaditana. Recuerda a su abuela y a su madre como muy buenas
cocineras, ellas regentaron una taberna típica de la capital española y de
ellas aprendió que al rehogar la carne se le añadía el vinagre. Nos invitó a
probar esta aportación en alguna receta. Por supuesto, lo haremos.
El turno le llegó a otra buena amiga
Lola López de la Orden, administradora del Blog La Fritada. Nos
confesó lo difícil que es elegir un solo plato, pues en los recuerdos con su
madre en la cocina, se mezclan numeroso sentimientos y emociones y con ello
abundantes platos de su niñez. Muchas recetas que llegaban de Sanlúcar la Mayor (Sevilla), la tierra
de su madre y otras de Puerto Real
donde ella nació y vivieron durante años. Manifestó que, aunque ella prefiere
cocinar más platos salados que dulces, estos la llevan a esa época donde en su
casa elaboraban dulces de temporada y que han quedado fijados en su memoria.
Suele ser una constante común que les ocurre a las personas que sentimos
predilección por la cocina y hemos tenido la oportunidad de compartir mañanas o
tardes con nuestra familia en la cocina de nuestros hogares.
En su caso, Lola recuerda los Gañotes
que su madre preparaba y que había aprendido en el bonito rincón aljarafeño.
Aquella masa fina que una vez frita se desdoblan en capas envueltas en azúcar y
canela o enmeladas y que no tienen nada que ver con los gañotes de La Sierra de
Cádiz. También hizo referencia a las tiritas de masa que le encantaba cortar para
preparar los Piñonates y a los
deliciosos Roscos de Nata que se elaboraban
con la nata que se conseguía después de hervir la leche que llevaba en la gran
lechera de aluminio el lechero por todas las casas del vecindario y de la cual
también se obtenía una riquísima mantequilla. Dulces de una época inolvidable.
Lola,
nos comentó una curiosidad y es que en los apuntes que hacía de aquellas recetas
las medidas las anotaba en cascarones de huevos. No se solía emplear en
aquellos tiempos muchos medidores,
ni pesos, en cambio se empleaban tantos cascarones de aceite, de azúcar, de leche…
Una vez concluida su
intervención, pudimos contar con la participación de otra querida amiga, Pepi Relinque del Blog Cuarto y Mitá.
Al igual que los anteriores intervinientes, se trasladó a los platos familiares
y en este caso a los del marinero pueblo de Barbate. Nacida en una familia numerosa sus recuerdos pasan por las
grandes ollas “colorá” que aún perduran en sus casas. En el hogar familiar no
faltaba el Puchero, de donde se
sacaba comida para todos, las verduras
trituradas para los pequeños, dos ollas de caldo, en una para
hacer sopa de arroz y en la otra fideos para los mayores. De segundo plato se servía la pringá, y con las patatas del puchero también
se preparaba una completa ensaladilla,
añadiendo que cuando se juntan muchos de ellos, aún se sigue haciendo.
Como es natural en un pueblo
pesquero como Barbate, en la cocina siempre
ha estado presente los guisos marineros.
Nos comentó Pepi, que antes era
habitual que llegaran los hombres a sus casas con cubos llenos de pescados,
también mujeres que trabajaban en fábricas de conservas o bien con el pescado,
y las vecinas cercanas regalaban boquerones, caballas, sardinas u otros tipos
de pescados de la faena del día. Así que además de los guisos con papas con
fideos, etc., siempre tenían pescado frito y para variar también se preparaban
cocidos, asados, aliñados…
Entre todos los pescados
que hay en el litoral, se sitúa como indiscutible rey de la cocina barbateña el Atún. Sus preparaciones pueden ser diferentes: cocido,
aliñado, al horno, a la plancha, encebollado, en tomate… Eso sí, insistió que hay
que saber diferenciar y ese rico atún que se consume allí y recomienda para
todos es el Thunnus thynnus, el llamado
por todos Atún rojo salvaje de almadraba.
Esta es la fórmula para nunca
equivocarnos, es como nombrar el producto por su nombre y sus apellidos, sabiendo
que este es el que tiene mayor calidad. Puso como comparación al aceite de oliva virgen extra, otro de
los productos que, para no caer en errores, se debe nombrar de esa forma. Es
importante tenerlo en cuenta en restaurantes y pescaderías cuando vayamos a
pedirlo o a comprarlo.
Nuestra amiga Pepi cuenta con la
experiencia de vivir entre las almadrabas desde pequeña y precisamente ahora estamos
en plena temporada. Esta es la época migratoria que los atunes viajan
desde los países nórdicos por el Atlántico
buscando las aguas calientes del Mediterráneo
para desovar. Al pasar por el Litoral Gaditano
están preparadas las cuatro Almadrabas
que ahora existen: Barbate, Conil,
Zahara y Tarifa. Explicó a los asistentes que la Almadraba está compuesta por los siguientes compartimentos: boca, buche, bordonal y copo. Los grandes peces entran y cuando
están en esta última parte es cuando se produce la captura y la levantá. El resto de los ejemplares que no entran
en las almadrabas, siguen hacia el Mediterráneo, desovan y luego regresan ya
con mucho menos peso. Cruzan el Estrecho
en esta ocasión rumbo a los Países
Nórdicos, allí pasaran de nuevo todo el invierno, engordan y volverán el
próximo año.
La Comunidad Europea es la encargada de fijar la cuota de captura, cuando las empresas pesqueras llegan a la cifra establecida, ya no continúan,
además es un proceso bajo vigilancia y control. También existe un acuerdo con Japón para las cantidades a exportar,
el resto se distribuye en nuestro país, es decir, que nosotros tenemos acceso
al Atún de Almadraba, aunque a veces
se crea lo contrario. Curiosamente los japoneses se deshacen de las cabezas y las
colas, que aquí tiene un aprovechamiento total, el motivo es para no ocupar
mucho espacio en los barcos y así se pueden llevar mayor cantidad. Una vez que
se completan sus barcos autorizados, se trasladan inmediatamente a su país. Las
dos empresas propietarias son Gadira y
Petaca Chico, entre los dos se reparten las cuatro almadrabas (el primero
tres: Conil, Tarifa y Zahara y el segundo monta la de Barbate)
ellos son los que distribuyen el atún para Cádiz
y otras partes de España.
A la pregunta donde se puede
encontrar atún rojo salvaje de almadraba en Barbate, la respuesta es firme, por
supuesto en el Mercado de Abastos, además de las tiendas de la empresa que
tienen en el Polígono El Olivar y en
la Avenida de Andalucía. En Conil
también existen tiendas de ambas empresas para la venta del Atún fresco de
temporada. La época es entre los meses
de abril a junio. Como vemos es una temporada corta y, ¿qué pasa posteriormente, se puede o no
se puede comer atún de calidad?
Pues sí, las empresas una vez que se hace el ronqueo, las piezas son cortadas y ultracongeladas a - 60 grados, con lo
cual se conserva perfectamente como si lo comiésemos fresco. Estos túneles de
frío solo lo tienen estas empresas y no es igual que la congelación casera,
donde el producto hay que consumirlo en breve espacio de tiempo con el objeto
de que no se estropee.
Les explicó a los asistentes como es el ronqueo del Atún rojo salvaje de almadraba, que tiene hasta 27 cortes
diferentes y cada parte cuenta con un sabor distinto. Para
que se entienda bien dividiríamos al atún por la mitad, arriba tenemos la parte negra y abajo la parte blanca que es la que tiene mayor infiltración de grasa.
Esta parte es la más jugosa y se compra en función de los gustos de cada uno y
de cómo lo queramos cocinar. La cabeza también tiene una cantidad importante de
grasa y por lo tanto muy jugosa, ahí es donde están los apreciados morrillos, mormos, contramormos, facera, galete y paladar.
En la parte superior, denominada como negra, tiene dos capas por la forma
redondeada del gran pez. El peso de
captura ahora está entre 180 y 230 kilos y recuerda en su niñez como se
llegó a capturar un atún de 800 kilos,
fue un caso espectacular y hay fotografías que atestiguan aquella levantá.
Las partes más cotizadas son la barriga, ventresca e hijada, de la
parte baja o blanca y a continuación está el tarantelo que los japoneses
lo llaman Toro y que alguna vez veremos en la carta de algunos
restaurantes. La mojama se prepara
con la parte superior que es más seca.
Guiso de Atún metido en fritada de tomate y pimientos rojos y verdes asados.
Otra pregunta realizada por el público fue qué parte
es la mejor para comprar. Pepi contestó que no se puede generalizar, eso depende
si queremos, por ejemplo, un filete para
la plancha con menos grasa sería el solomillo y a quien le guste con más infiltración de grasa, podría ser
del tarantelo. El morrillo, mormo o contramormo tiene
una cantidad de grasa más ligera. Otra parte más grasa es la ventresca, pero que tiene muchos
adeptos y que resulta a la plancha bien hecha un bocado único. Lo bueno es que
hay muchas partes para elegir dependiendo el gusto de cada
comensal. En el caso de un guiso con garbanzos u otra legumbre sería ideal la facera y el galete, que nos aporta un
poquito de grasa. Y así pudiéramos ir por cada parte del atún.
Sobre los precios elevados del
atún, puso un estupendo ejemplo, dijo que es como el jamón ibérico, cada
persona sabe cuál es el bueno, pero comprará en función de lo que quiera gastar.
Quizás es mejor comprar menos cantidad y que sea muy rico, depende también de
como se quiera comer.
Una tertuliana quiso saber dónde se puede
comer buen atún en Barbate. Sin dudarlo comentó que el Restaurante
El Campero es el templo del Atún en España, de hecho los grandes cocineros del país vienen a degustar sus platos. Ante el tema del preció contestó, que es acorde con lo que se come, teniendo en cuenta que es
un producto cotizado, pero que también se puede tapear en la barra o mesas altas en lugar de
sentarse en el comedor. Imprescindible siempre para este y cualquier restaurante es ver la carta antes y luego
decidir.
Otros restaurantes en Barbate para comer atún son:
Yoko, Variopinto, La Taberna de
Abelardo, la Peña del Atún, entre otros. Se puede encontrar atún en más lugares,
pero insiste en que debemos mirar las indicaciones de las cartas de cada lugar,
pues lo importante es que ya hemos aprendido como se denomina el excelente atún.
Nos quedamos sin tiempo para
seguir aprendiendo. La verdad que fue una tarde de tertulia muy interesante que
se hizo breve y que el público quería prolongar, por lo que quedamos emplazados
para otra ocasión que
seguiremos hablando de ATÚN que tanto interés suscita. También de otros
platos como el potaje de castañas, una receta muy antigua, que se quedó en el
aire hasta una nueva oportunidad.
Por nuestra parte darles las gracias a todos los asistentes
y en particular a cada participante
por hacer posible una tertulia entrañable y muy interesante en la que
aprendimos un poco más de todos.
Igualmente, a Valeria Roccella, Community Manager, RRPP,
Encargada de la Administración y Servicios del Ateneo gaditano, por su
atención, sus fotografías y gestión de los equipos de imagen y sonido.
Hasta la próxima.
